Il condimento per mille isole è tornato ed è migliore che mai

Di Steven Satterfield

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Recentemente ho riscoperto i pomodori secchi. Erano così abusati negli anni '90 che alla fine tutti si stancarono di loro, e per anni li ho completamente ignorati come un valido ingrediente culinario, fino ad ora. E devo ringraziare un'insalata di spicchi per questo.

Centinaia di anni prima che questi dischi rugosi arrivassero in ogni insalata di pasta e nei negozi di specialità alimentari degli anni '90, erano un metodo di conservazione utilizzato nel Sud Italia. Al culmine della stagione dei pomodori, i pomodorini venivano divisi a metà, salati ed essiccati per diversi giorni sui tetti di piastrelle di ceramica sotto il caldo sole estivo.

Oggi, la maggior parte viene prodotta in essiccatori commerciali o stendendo i pomodori in campi coperti da teloni ad asciugare al sole e ispezionati quotidianamente per qualità e restringimento. I pomodori perdono circa il 90% del loro peso d’acqua durante il processo di essiccazione, ma la maggior parte dei loro nutrienti, tra cui potassio, manganese, licopene, ferro, rame e vitamine C e K, rimangono in alte concentrazioni. Il loro sapore è altrettanto concentrato, creando piccoli intensi concentrati di acido e umami.

I pomodori confezionati a secco possono essere coriacei e simili a scatti. Quando li utilizzo, consiglio di reidratarli prima in acqua calda per ridare loro un po' di vita e renderli di nuovo flessibili. Ma i miei pomodori secchi preferiti sono confezionati in olio extravergine di oliva. Il grasso conferisce loro una consistenza untuosa e uno strato di sapore più profondo, che penso renda l'esperienza culinaria di migliore qualità a tutto tondo. I pomodori sott'olio sono più facili da tagliare, lavorare o frullare immediatamente; non devi aspettare che si riempiano nell'acqua calda.

Quando ho deciso di preparare questa ricetta per un condimento per l'insalata di pomodori essiccati al sole, la mia aspettativa era che fosse piena di sapidità e umami. Avrebbe avuto la consistenza giusta per rivestire le croccanti foglie di lattuga romana di The New Wedge Salad nel mio libro di cucina Rivelazioni di verdure, ma quello che non mi aspettavo era un condimento più simile a Thousand Island.

Thousand Island, inventata più di un secolo fa e che prende il nome da un arcipelago che si trova a cavallo del confine tra Stati Uniti e Canada, è una miscela di ketchup, maionese, pasta di peperoncino (o salsa) e condimento di sottaceti. Nella mia ricetta, mescolo i pomodori secchi con un'emulsione di uova e olio (essenzialmente maionese) e una buona quantità di acido, sia dal succo di lime che dall'aceto di mele. Poiché i pomodori rendono il condimento un po' denso, faccio quello che farebbe ogni buon sudista: lo diluisco con il latticello. Non ci sono sottaceti in questo condimento, ma l'acidità del latticello conferisce alla miscela il brio che un sottaceto porterebbe, e c'è l'aggiunta di peperoncino in polvere, quindi... ka-ching! Ho creato una Thousand Island aggiornata e non stavo nemmeno provando a farlo. E lascia che te lo dica, penso che in realtà sia meglio. (E se non ti piacciono i sottaceti dolci come me, penso che sarai d'accordo.)

Un tempo utilizzato come condimento per la cena a riva di un pescatore, Thousand Island è cresciuto in popolarità come condimento generale, colpendo tutte quelle note cremose, piccanti, salate, vivaci e soddisfacenti. Il condimento è diventato molto popolare a metà del XX secolo nelle famiglie di tutta l'America, e potrebbe essere l'ispirazione per la "salsa speciale" per il Big Mac di McDonald's (sebbene almeno un ex dipendente di McDonald's abbia affermato che non c'è affatto ketchup in quella salsa ) e lo "spread" sull'hamburger In-N-Out.

Questo tipo di condimento è molto versatile, quindi non limitatevi a limitarvi a un'insalata a base di lattuga. Usalo al posto della salsa tartara per le fritture di pesce, come condimento per patate o altre verdure, oppure come spalmabile sul tuo panino preferito.

Per qualsiasi cuoco casalingo o chef professionista è facile rimanere bloccati nella routine di ripetere sempre le stesse cose. Prova a raccogliere alcuni ingredienti con cui non hai mai giocato prima e aggiorna la tua dispensa o lo scaffale dei condimenti. Oppure, pensa agli ingredienti che potrebbero essere stati popolari in passato e che sono pronti per un riavvio, come quei pomodori essiccati al sole che tutti abbiamo considerato una tendenza degli anni '90 ma che alla fine si sono rivelati senza tempo.